Liefde voor koken

Hertekalf / herfstgroenten / Mole

Ingredi├źnten:

  • 100 gram romanesco
  • 100 gram paarse bloemkool
  • 100 gram pied de moutons
  • 1 gesneden bosui
  • sojasaus

Voor de gemberolie:

  • 100 gram gember
  • 2 dl zonnebloemolie

Voor het hertekalf:

  • 500 gram hertekalf
  • 1 el kardemom
  • 1 el jeneverbes
  • 2 el gemberolie

Voor de mole:

  • 2 el chiliflakes
  • 2 el 4 seizoenenpeper
  • 50 gram gesneden ui
  • 1 el gesneden rode peper
  • 2 kruidnagels
  • 1/4 tl nootmuskaat
  • 1/4 tl foelie
  • 1/4 tl kaneelpoeder
  • 150 gram wildfond
  • 1 tl oregano gehakt
  • 1 tl tijm
  • 60 bram bittere chocolade
  • sap van 1 limoen
  • 2 el ganzenvet

Stappen:

voor de gemberolie

  1. Doe de gember bij de olie en laat trekken op laag pitjegedurende 2 uur. Passeer
    door een zeef.

Voor de hertekalf

  1. Vacummeer het hertekalf met de ingredienten en laat in sousvidebad van 48

    graden garen gedurende 50 minuten.

  2. Koel meteen terug en braad voor doorgeven kort aan.

Voor de mole:

  1. Zweet de specerijen mer de groenten in ganzenvet
    Blus met de fond en reduceer.
  2. Meng de chocolade erdoor en het limoensap en houd apart.

Verder:

  1. Blancheer de paarse bloemkool, romanesco en de bosu.
  2. Bak de pied de moutons even kort aan en voeg de groentjes kort toe.
  3. Stoof kort door wat gemberolie en soja toe te voegen en serveer.

Geef een reactie