Ingrediënten:

• 2 aubergines
• 2 EL olijfolie
• Peper en zout
• 150 gr volkoren couscous
• 60 gr walnoten
• 100 gr cherrytomaatjes
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 250 gr tomato frito
• 75 gr linzen
• 1 tl gemalen komijn
• 1/2tl kaneel
• 1/2 tl gemalen oregano
• 1 tl gerookte paprikapoeder
• 1 handje geraspte kaas
• 1 bol mozzarella
• 3 takjes basilicum

Stappen:

1. Verwarm de oven voor op 200°C.
2. Snijd de aubergines door de helft en snijd een ruitjespatroon aan de binnenkant van iedere helft met een aardappelschilmesje. Zorg er hierbij voor dat de schil niet kapot gaat. Op deze manier zorg je dat de aubergine goed gaar wordt in de oven.
3. Smeer de aubergines in met 1 el olijfolie en kruid met peper en zout.
4. Plaats de aubergines 30 minuten in een ovenschaal in de oven, draai na 15 minuten om.
5. Kook de couscous volgens de aanwijzingen op de verpakking.
6. Hak de walnoten fijn en snijd de cherrytomaten in plakjes.
7. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn.
8. Verhit 1 el olijfolie in een koekenpan en bak de ui glazig.
9. Voeg de knoflook, walnoten en tomatenplakjes toe aan de ui en bak deze 3 minuten mee.
10. Voeg vervolgens de tomato frito en de uitgelekte linzen toe.
11. Gaar deze blokjes in de oven van 150 graden
12. Breng de saus op smaak met komijn, kaneel, oregano, gerookte-paprikapoeder en peper en zout. Laat 4 minuten zachtjes koken.
13. Voeg de gekookte couscous toe aan de saus en schep het mengsel over de aubergines.
14. Strooi wat geraspte kaas over de aubergines en zet 7 minuten in de oven totdat de kaas gesmolten is.
15. Scheur de mozzarella in stukjes en haal de blaadjes basilicum los.
16. Serveer de aubergine met de mozzarella en top af met de basilicumblaadjes.