Liefde voor koken

Buikspek, inktvis en thaise curry

Avatar foto
Recept van
120
| Porties 8

Ingrediënten

• 200 Gram Buikspek
• 7 Gram Agar (gel)
• 500 Milliliter Appelsap (gel)
• 375 Gram Tamarinde pasta (gel)

• 3 Stuk(s) Dooier (curry)
• 125 Gram Geelwortel (curry)
• 125 Gram Gember (curry)
• 3 Stuk(s) Rode peper (curry)
• 125 Milliliter Santen (curry)
• 125 Gram Sereh (curry)
• 875 Milliliter Kippenbouillon (curry)
• 500 Milliliter Kokosmelk (curry)
• 125 Stuk(s) Laos (curry)
• 1 Eetlepel(s) Limoen rasp (curry)
• 125 Milliliter Vissaus (curry)
• 13 Gram Trassi (curry)

• 3 Eetlepel(s) Olijfolie (emulsie)
• 1 Eetlepel(s) Citroensap (emulsie)
• 13 Gram Glycerine (emulsie)
• 3 Stuk(s) Zakje inktvis inkt (emulsie)

• 1 Eetlepel(s) Olijfolie (inktvis)
• 3 Stuk(s) Pijlstaart inktvis (inktvis)
• 3 Stuk(s) Octopus tentakel (inktvis)
• 1 Eetlepel(s) Sushi azijn (inktvis)
• 1 Eetlepel(s) Sushi azijn (inktvis)
• 1 Eetlepel(s) Sushi azijn (inktvis)
• 1 Stuk(s) Kaffir lime (inktvis)

• 1 Stuk(s) Zoete aardappel (krokant)

Stappen

    1. Vacumeer het buikspek en gaar het in een pan met water sous vide 3 uur op 120 graden in de oven. Snijd hier mooie blokken van 4×4 cm van en zet apart.
    2. Maak de inktvis schoon, snijd het lijfje doormidden en houd de tentakels apart.
    3. Snijd het lijfje in vierkante plakken van 3 x 3 cm. Kerf er ruitjes in zoals een eendenborst en brand met de gasbrander tot krokant.
    4. Zet apart.
    5. Maak met behulp van de staafmixer een emulsie met de genoemde ingrediënten.
    6. Zet apart.
    7. Breng voor de tamarindegel het appelsap en de pulp aan de kook en bind af met de agar-agar + glucose en laat afkoelen.
    8. Draai tot een gladde gel in de keukenmachine.
    9. Zet apart in een spuitzak.
    10. Frituur daarna de kroepoek op 180 graden.
    11. Strijk voor de chips van zoete aardappel op 90 graden tot goudgeel en krokant.
    12. Kneus voor de curry alle droge ingrediënten dus minus de kippenfond, nam pla, santen en kokosmelk en zweet dat aan in een beetje olie.
    13. Blus met de fond en voeg de rest van de ingrediënten toe en laat lekker een uurtje trekken op laag vuur.
    14. Zeef de massa hierna.
    15. Voeg de eidooiers toe en zet weg in een kidde met 2 (of 3) patronen.

Dresseer nu alles tot een mooi geheel.

Categorie

Geef een reactie