Ingrediënten
• 200 Gram Buikspek
• 7 Gram Agar (gel)
• 500 Milliliter Appelsap (gel)
• 375 Gram Tamarinde pasta (gel)
• 3 Stuk(s) Dooier (curry)
• 125 Gram Geelwortel (curry)
• 125 Gram Gember (curry)
• 3 Stuk(s) Rode peper (curry)
• 125 Milliliter Santen (curry)
• 125 Gram Sereh (curry)
• 875 Milliliter Kippenbouillon (curry)
• 500 Milliliter Kokosmelk (curry)
• 125 Stuk(s) Laos (curry)
• 1 Eetlepel(s) Limoen rasp (curry)
• 125 Milliliter Vissaus (curry)
• 13 Gram Trassi (curry)
• 3 Eetlepel(s) Olijfolie (emulsie)
• 1 Eetlepel(s) Citroensap (emulsie)
• 13 Gram Glycerine (emulsie)
• 3 Stuk(s) Zakje inktvis inkt (emulsie)
• 1 Eetlepel(s) Olijfolie (inktvis)
• 3 Stuk(s) Pijlstaart inktvis (inktvis)
• 3 Stuk(s) Octopus tentakel (inktvis)
• 1 Eetlepel(s) Sushi azijn (inktvis)
• 1 Eetlepel(s) Sushi azijn (inktvis)
• 1 Eetlepel(s) Sushi azijn (inktvis)
• 1 Stuk(s) Kaffir lime (inktvis)
• 1 Stuk(s) Zoete aardappel (krokant)
Stappen
- Vacumeer het buikspek en gaar het in een pan met water sous vide 3 uur op 120 graden in de oven. Snijd hier mooie blokken van 4×4 cm van en zet apart.
- Maak de inktvis schoon, snijd het lijfje doormidden en houd de tentakels apart.
- Snijd het lijfje in vierkante plakken van 3 x 3 cm. Kerf er ruitjes in zoals een eendenborst en brand met de gasbrander tot krokant.
- Zet apart.
- Maak met behulp van de staafmixer een emulsie met de genoemde ingrediënten.
- Zet apart.
- Breng voor de tamarindegel het appelsap en de pulp aan de kook en bind af met de agar-agar + glucose en laat afkoelen.
- Draai tot een gladde gel in de keukenmachine.
- Zet apart in een spuitzak.
- Frituur daarna de kroepoek op 180 graden.
- Strijk voor de chips van zoete aardappel op 90 graden tot goudgeel en krokant.
- Kneus voor de curry alle droge ingrediënten dus minus de kippenfond, nam pla, santen en kokosmelk en zweet dat aan in een beetje olie.
- Blus met de fond en voeg de rest van de ingrediënten toe en laat lekker een uurtje trekken op laag vuur.
- Zeef de massa hierna.
- Voeg de eidooiers toe en zet weg in een kidde met 2 (of 3) patronen.
Dresseer nu alles tot een mooi geheel.