Ingrediënten:
- 1 Canette Barbarie
- 3 el roomboter
- 150 ml Gibier fond
- Peper en zout
- 500 gr rode ui
- 3 el roomboter
- 3 el Balsamico azijn
- Peper en zout
- 500 gr La Ratte aardappel
- 4 teentjes knoflook
- 2 takjes rozemarijn
- 3 el roomboter
- Gerookt zeezout
Stappen:
Tamme eend uitsnijden en bereiden
- Poten en vleugels van het karkas lossnijden
- Overtollig vet van poten en vleugels verwijderen
- Vetlaag op borst van karkas ruitvormig insnijden,(voorkom dat het vlees wordt geraakt)
- Poten en vleugels met vet in snelkookpan garen ca. 1 uur
- Karkas in koekenpan rondom aanbraden
- Op braadslee in oven (125 gr) garen tot een kerntemperatuur van 52o
- Eendenborst filets van karkas afsnijden
- Warmhouden in de oven
- Haal de poten en vleugels uit de snelkookpan en trek het gegaarde vlees uit elkaar
- Laat kookvet met gibier fond inkoken tot een jus
- Warmhouden
Compote van rode ui bereiden
- Rode ui schoonmaken en halveren
- Ui in dunne halve ringen snijden
- Roomboter smelten in pan en ui hierin smoren
- Balsamico azijn toevoegen
- Ui regelmatig omroeren in pan
- Naar behoefte peper en zout toevoegen
Aardappel bereiden
- Aardappel eventuele ogen uitsnijden
- Aardappel koken in grote pan met ruim zout water
- Voeg de knoflook en rozemarijn toe
- Kook het geheel ca. 20 min en giet af
- Aardappel in lengterichting halveren en in braadslee leggen
- Voeg de boter in kleine blokjes toe en zorg dat het de aardappel rondom raakt.
- Zorg dat aardappel op temperatuur blijft in de oven.
- Bestrooi op het eind met gerookt zeezout
Presentatie:
- Voorverwarmde borden
- Trancheer de eendenborst filet
- Leg iets kruislings 2 halve La Ratte aardappels op het bord
- Schep links van de ’aardappel kruising’ een volle lepel compote en een volle lepel confit
- Vervolgens rechts van de ‘aardappel kruising’ de rosé gebraden eendenborst filet plakken en schenk hier de jus in een ‘druppel’ over uit.
Categorie