Ingrediënten:

Voor de citroen/gemberbol:
• 450 gram room
• 100 gram dooiers
• 80 gram suiker
• 9 blaadjes gelatine geweld
• 60 gram geschilde gember

Voor sabayon van witbier:
• rasp en sap van 1 citroen
• 80 gram eidooier
• 0,75 dl witbier
• 75 gram suiker
• 2,5 dl geklopte room

Voor de meringues van witbier:
• rasp en sap van 1 citroen
• 150 gram eiwit
• 250 gram suiker
• 50 gram poedersuiker
• 1,25 dl witbier

Voor het citroen sorbetijs:
• rasp van 1 citroen
• 350 gram water
• 150 gram suiker
• 50 gram glucose
• 40 gram stabilisator
• 2 dl citroensap

Voor harde wederdeeg:
• 50 gr suiker
• 100 gr zachte boter
• 1/2 ei
• beetje zout
• 150 gr bloem

Stappen:

Citroen/gemberbol:

• Breng de room aan de kook en zet op laag vuur. Laat de gember hierin trekken tot de melk naar gember smaakt.
• Klop de dooiers en de suiker zachtjes tot een ruban ontstaat. (er vormt zich een lint als je de garde omhoog haalt).
• Zeef de room en los de gewelde gelatine hierin op. Giet dit vervolgens op de dooiers en roer alles goed door elkaar met een garde. Let erop dat de temperatuur niet hoger wordt dan 60 graden ivm de dooiers!
• Voeg als laatste de sap en rasp van de citroen toe.
• laat opstijven in de koeling.
• Wanneer stijf goed doorroeren met een garde en in spuitzak overzetten en in ronde vormpjes spuiten.
• Vries dit in.
• Wanneer hard uit de vormen drukken en op plaat verder laten ontdooien in de koelkast of buiten de koelkast. (Afhankelijk van het eetmoment).

Sabayon van witbier:

• Klop de dooiers, suiker en het witbier au bain marie tot een mooie sabayon.
  Klop dit vervolgens op een lage stand in de keukenmachine koud.
• Voeg de rasp en sap van citroen toe.
• Spatel nu de luchtig geklopte room erdoor
• Zet koud weg tot serveren.

Meringues:

• Sla het eiwit op en bind met de poedersuiker in de keukenmachine.
• Kook het bier en de suiker tot een siroop van 115 graden celsius.
• Klop nu de siroop druppelsgewijs bij de eiwitten terwijl de machine draait. Laat de machine de massa koud kloppen.
• Smeer dun uit op siliconenmatje en droog in de oven op 90 graden gedurende 1 ½ uur.

Voor het sorbetijs:

• Maak een siroop door het water op te koken met de suiker en de glucose.
• Haal van het vuur wanneer suiker volledig is opgelost.
• Voeg de gemberrasp en de stabilisator toe
• Turbineer in de ijsmachine tot een mooi glad ijs
• Plaats in de vriezer tot gebruik.

Harde wederdeeg:

• Meng 50 gram suiker, 100 gram zachte boter en 1/2 ei, en een snufje zout.
• Voeg hier 150 gram bloem aan toe en kneed tot een consistent deeg.
• Kneed dit even door en rol uit tot ongeveer ½ cm dikte op een bakplaat met bakpapier en bak af op 170 graden gedurende een ruim half uur.
• Laat afkoelen na het bakken en verkruimel het deeg en vermeng met wat poedersuiker.

Tijd over? Citroengel! Leuk voor erbij om “puntjes mee te zetten” bij de opmaak van de borden!
Citroengel:

• Meet een hoeveelheid citroensap af in een maatbeker, en voeg 25% van de hoeveelheid citroensap in suiker, en 1% van de hoeveelheid citroensap in agar-agar toe.
• Breng dit mengsel al roerend aan de kook en laat twee minuutjes doorkoken Giet het vervolgens door een zeef op een plaat.
• Laat het mengsel vervolgens een uurtje opstijven. Heb je haast? Dan kan je hem ook in de vriezer zetten niet langer dan 1 uur. Hou dan wel goed de tijd (maar vooral de gel zelf) in de gaten, anders heb je citroen-ijs en gaat de kwaliteit van de gel sterk achteruit.
• Draai tot gladde gel in een blender of in een smalle maatbeker met staafmixer.
• Zet over in spuitzak.