Ingrediënten:
• 1 Stuk(s) bouillon van afsnijdsels van vlees of kant-en-klare vleesbouillon
• 625 Gram bloemkool (zalf)
• 438 milliliter kippenbouillon (zalf)
• 438 Milliliter Melk (zalf)
• 250 Gram boter (hazelnoot boter)
• 63 Gram hazelnoten (boter)
• 63 Gram boter (saus)
• 75 Milliliter Cognac (saus)
• 1 Stuk(s) Laurierblad (saus)
• 500 Milliliter Rode wijn (saus)
• 125 Gram Sjalot (saus)
• 500 Milliliter water (saus)
• 3 Stuk(s) Venkel
• 125 Milliliter eendenvet (venkel)
• 1,125 Kilo entrecote
• 1 Stuk(s) houtsnippers
Stappen:
- Zweet de sjalotjes voor de saus aan met laurier en peper. Blus ze af met cognac, doe de rode wijn, het water en de vleesbouillon erbij en laat alles tot 2/3 inkoken. Monteer de saus tot slot met boter.
- Doe het vet in een kleine pan of hittebestendige kom/schaal en zet het in een rookbak.
- Verdeel de houtsnippers over de bodem van de bak rond de pan en plaats de bak op matig vuur tot de houtsnippers beginnen te roken.
- Sluit de bak stevig af giet de deksel.
- Verwarm een water bad tot 80 graden snijd de venkel in plakken van 2 centimeter vacumeer deze met een laagje eenden vet. En laat dit in het bad liggen voor 35 minuten.
Venkel in gerookt eendenvet:
Hazelnoot boter:
- Rooster de hazelnoten mooi goudbruin in de oven op 220 graden op een bakmatje.
- Smelt de boter, klaar deze en verwarm tot ze begint te kleuren.
- Draai boter en hazelnoten dit samen in de magimix of hak de noten fijn en roer ze door de boter.
Zalf van bloemkool:
- Breng de kippenbouillon en de melk tot 100 graden.
- Gaar de bloemkool giet af en mix in de magimix totdat hij glad is voeg daarna de hazelnoot boter toe.
Categorie