Ingrediënten:

Voor de kabeljauw-rillette:

• 400 gram kabeljauwfilet
• Creme fraîche
• Yuzu-mayonaise(zie onder)
• Peper
• Zout
• Kervel
• Sushi-azijn

Voor de yuzu-mayonaise:

• 2 eidooiers
• 1 tl mosterd
• 1 tl witte wijnazijn
• 1 tl yuzusap
• 2,5 dl zonnebloemolie

Voor de quinoa:

• 100 gram tapioca korrels
• 3 dl wortelsap

Voor de Sushi-azijn gel:

• 1 dl sushi-azijn
• 1 dl zoetzuur
• 4 gram agar agar

En verder:

• 1/4 winterwortel
• 1/4 gele wortel
• 1/4 paarse oerwortel
• 1 dl zoetzuur

Stappen:

Kabeljauw-rillette
1. Gaar de kabeljauw in de oven op ongeveer 100 graden in ongeveer 20 minuten gaar.
2. Trek de vis uit elkaar en meng met de crème fraîche, mayonaise, gemarineerde citroen, zout en peper.
3. Afdekken en laten afkoelen in de koelkast.
4. Verdeel het mengsel door middel van een ring op de borden.

Voor de yuzu-mayonaise:
1. Meng de eidooiers met de mosterdazijn,yuzu-sap en staaf of blender.
2. Schenk geleidelijk nu de olie in een dun straaltje erbij terwijl de staafmixer of blender draait zodat de mayonaise gaat binden.
3. Breng op smaak met zout en peper.

Tapioca
1. Gaar de tapioca volgens verpakking en tot ze transparant zijn.
2. Spoel koud en leg in wortelsap en zet weg tot gebruik.

Wortels
1. Snijd schuin weg en in dunne plakken.
2. Overgiet met zoetzuur en zet weg tot gebruik.
3. Bewerk de paarse wortel als laatste en gebruik hiervoor een handschoen. Deze wortel geeft erg veel kleur af en besmet andere ingrediënten met deze kleur.

Sushi-azijngel
1. verhit de sushi-azijn, zoetzuur en voeg 4 gram agar agar toe.
2. laat dit mengsel 3 minuten al roerend koken, anders bindt de agar agar niet.
3. Stort uit op een plaat en laat afkoelen
4. blender de gestolde gel en doe in een spuitzak.
5. gebruik de gel bij de opmaak van het bord.