Ingrediënten

• 250 gr Gegaarde kalfswang
• 250 gr Vastkokende aardappel
• 3 Eetlepels piccalilly
• 1/2 Flespompoen
• 6 Eetlepels citrusdressing
• 2 Eetlepels crispy granen crumble
• 8 Chipotle-uitjes
• 80 gr Aioli limone
• Enkele takjes landcress
• 1/4 Bosje fijngesneden bieslook
• Flowersprinkles
• Demi glace (100 cc per wang)

Stappen

Kalfswang
Als je de kalfswang niet gegaard hebt gekocht volg dan onderstaande stappen.
1. Ontvlies de kalfswang door overtollig vet en vliezen eraf te snijden.
2. De kalfswangen een uur in koud water spoelen.
3. Braad de wangen in geklaarde boter aan.
4. Doe de kalfswang in een souvide zak. Voeg daar per wang 100 cc demie glace en wat zout en peper bij.
5. Laat de wangen 16 uur op 76 graden sousvide gaar worden.

Overige stappen

1. Schil de aardappels en snijd fijn brunoise. Blanceer in gezouten water tot het net gaar is.
2. Giet af, laat zeer goed uitlekken en laat verder uitwasemen op een doek.
3. Meng de afgekoelde aardappel met de picalilly en breng eventueel op smaak met zout en peper.
4. Steek met behulp van een parisienneboor 8 grote en16 kleine bolletjes uit de pompoen. Blanceer de verschillende maten afzonderlijk van elkaar in gezouten water. Spoel koud, laat uitlekken en marineer met 3 eetlepels citrusdressing.
5. Snijd 4 porties van de aklfswang en warm zachtjes op in de eigen jus die in de vacuumzak zit.
6. Dresseer de aardappelsalade in een steker en elg er de kalfswang op..
7. Top met de crumble, de aioli en de fijngesneden bieslook.
8. Schep er de pompoen omheen. leg de uienringen bij de pompoen.
9. Garneer de de landcress, de flowersprinkles en wat citroendressing.