Ingrediënten:
Voor de oesters:
• 10 oesters om te pocheren voor de mayonaise
• 12 oesters om te pocheren voor op bord
• 2 dl droge witte wijn
Voor de oestermayonaise:
• 2 eidooers
• 1 tl mosterd
• 1 tl wittte wijnazijn
• 1 tl citroensap
• 1 tl gembersiroop
• 3 el oestervocht
• 0,5 dl olijfolie
Voor de trompette de la mort:
• 100 gram gedroogde trompettes
• 1 el olijfolie
• 2 verse laurierblaadjes
• 1 teen knoflook
• 2 takjes tijm
• 3 dl gevogeltebouillon
En verder:
• 1 kropsla
• 3 el Extra Vierge olijfolie
• 1 vanillestokje
Stappen:
-
Oesters:
- Open de oesters
- Meng de eidooiers met de mosterd, azijn, citroensap en staaf of blender.
- Voeg de gembersiroop toe en het oestervocht en staaf of blender.
- Schenk geleidelijk nu de olie in een dun straaltje erbij terwijl de staafmixer draait of de blender draait. Totdat de mayonaise gaat binden natuurlijk.
- Breng op smaak met zout en peper.
- Gebruik de minst mooi voor de mayonaise. Houd er per persoon 3 mooi apart voor in het gerecht.
- Verwarm het overgebleven oestervocht met de witte wijn in een kleine hoge pan. Leg de oesters in het vocht en pocheer ze 1 minuut.
- Neem de oesters uit het vocht en verwijder de harde kern. Dat is een stukje sluitspier namelijk.
- Laat de oesters afkoelen en snijd ze fijn. Wrijf ze daarna met de bolle kant van een lepel door een zeef zodat er een puree ontstaat.
- Voeg de oesterpuree toe aan de mayonaise: 50 gram puree bij 100 gram mayonaise.
- Wel de gedroogde paddenstoelen 1 uur in lauw water.
- Verwijder nadat ze geweld zijn de harde onderkant van de stelen.
- Halveer de grote paddestoelen en dep alle met een schone theedoek droog.
- Verwarm nu de paddestoelen op laag vuur in de olie samen met de smaakstoffen: laurier, knoflook en tijm.
- Verwijder de smaakstoffen en zet weg.
- Was het hart van de krop en haal de mooiste en knapperigste 8 blaadjes eruit en dep goed droog.
- Snijd de vanilleboon open en haal het merg eruit met een mesje.
- Roer het merg door de EV olijfolie.
- Pocheer de laatste mooie oesters nu en houd warm onder een natte warme keukendoek.
Voor de oestermayonaise:
Oesters pocheren:
Note: een oester kan maar weinig warmte hebben: de temperatuur mag tijdens het pocheren niet boven 50 graden komen!
Trompettes:
Vlak voor serveren:
Categorie