Ingrediënten:

Reerug

• 400 gram reerugfilet
• 200 gram PancettaSaus:
• 3 dl port rood
• 2 sjalotjes
• 4 takjes tijm
• 2 sinaasappels
• 1⁄2 citroen
• 500 ml kalfsfond
• 30 gram bittere chocolade

Kastanjepuree

• Kastanjes gevacumeerd en ontschild 200 gram
• aardappels 200 gram

Pommes Soufllees

• Aardappel
• aardappelzetmeel
• eiwit

Gepocheerde peer

• 4 stoofperen
• 5 dl witte wijn
• 250 gram suiker
• 1 vanillepeul
• 4 steranijs
• 1 kaneelpijpje

Stappen:

Reerug

1. Zet de reerug kort aan en geef een mooi goudbruin kleurtje..
2. Leg op een plaat met peper en zout en rol erdoor heen.
3. Laat rusten en koelen.
4. Leg op de werkbank twee lagen trekfolie over elkaar uit en strijk glad met een droge doek.
5. Leg de pancetta in plakjes op de folie in een baan die groter is dan de reerug.
6. Leg de reerug op de pancetta en wikkel de reerug in de pancetta.
7. Rol strak tot een roullleau en leg in de koeling om op te stijven.
8. Pak na een half uur de roulleau uit en leg op een ovenplaat met vetvrij papier en bestrijk licht met olie aan alle kanten.
9. Gaar de reerug tot een kern van 48 graden in een oven van 150 graden en laat weer rusten.
10. Portioneer en leg op de borden.

Pommes souflles

1. Snijd de aardappel in millimeterdunne plakjes en steek uit met een steker.
2. Bestreek de helft van de plakjes met eiwit met een kwastje.
3. Bestrijk de andere helft met aardappelzetmeel en druk beide delen op elkaar.
4. Frituur op 170 graden tot goudbruin en krokant.

OF:

1. Frituur de flinterdun gesneden plakjes eerst op 150 graden tot ze beginnen te bubbelen en haal uit de olie en laat afkoelen.
2. Frituur nu nogmaals op 180 graden tot ze opbollen en bak krokant.

Voor de peren:

1. Verwarm alle ingrediënten behalve de peren in een ruime pan.
2. Schil de peren en pocheer ze zachtjes in de siroop.
3. Laat afkoelen en vacumeer ze met het vocht. Zo trekt het vocht ook erg goed door.

Voor de saus: