Ingrediënten:

• 850 gr. Herten wangen
• 20 gr. Afrikaanse kruidenmix (Sligro Spice Market: mix van.komijnzaad, koriander, kurkuma, kaneel, chilipepers, zwarte peper, lavas, laurier,  gember, peterselie, nootmuskaat, kruidnagelen, kardemom, suiker, zout)
• 100 gr. Grand Veneursaus (zie recept)
• 400 gr. Pastinaak (geschild)
• 400 ml. Kookroom
• 125 ml. Water
• 1 st. Steranijs
• 400 gr aardappel
• 200 gr. Zoete aardappel
• 25 gr. Mango coulis
• 2 gr Afrikaanse kruidenmix
• 100 gr. Cranberries gedroogd
• 250 gr. Pancetta in plakken (wij gebruikten meer)
• 250 gr. Romanesco
• 250 gr. (Gele) bloemkool
• 100 gr. Ontbijtkoek (aan 1 stuk)

Stappen:

1. Kruid de herten wangen met de 20 gram Afrikaanse kruiden. Doe de gekruide herten wangen in een kookzak, voeg de Grand Veneur saus toe en vacumeer.
2. Gaar de herten wangen sous-vide op 65° gedurende 12 uur.
3. Snijd de pastinaak in grove stukken. Kook het water, de kookroom en de steranijs en voeg de pastinaak hier aan toe. Kook gaar. Idem met de aardappelen (zonder steranijs)
4. Haal de steranijs uit de pan en draai de pastinaak en aardappel met (een deel van de) kookroom tot een gladde crème in de keukenmachine.
5. Pof de zoete aardappels in de schil op 220° C gedurende 30 minuten en verwijder de schil.
6. Maak een crème van de zoete aardappel en mango coulis en voeg 2 gram Afrikaanse kruidenmix toe.
7. Pluk de herten wangen grof en meng met de gedroogde cranberries.
8. Leg de plakken pancetta op een vel plastic folie, leg hier de geplukte herten wangen met cranberries op en rol dit strak op tot een rouleau.
9. Vries de Ontbijtkoek licht aan en snijd plakken op de snijmachine stand 6. Leg de plakken ontbijtkoek tussen siliconenmatjes en bak dit in 8 minuten op 155° C hete lucht krokant.
10. Blancheer de romanesco en bloemkool beetgaar en spoel koud in ijswater.
11. Verwarm de rouleau op lage temperatuur in de oven (160 gr. C, gedurende ca 40 min. Afhankelijk van dikte) of bak krokant in de pan.

Grand Veneur saus:

• 1 ajuin (ui)
• 1 sjalot
• 1 wortel
• 10 gram olijfolie
• 30 gram boter
• 125 gram rode wijn
• 25 gram wijnazijn
• 200 gram runderfond
• 1 Bouquet Garni
• 1 eetlepel

Stappen:

1. Gesneden ajuin en sjalot zachtjes stoven, ca 1 min.
2. Kleingesneden wortel toevoegen, 15 min stoven.
3. Rode wijn en wijnazijn toevoegen, 10 min. koken
4. Runderfond en bouquet garni toevoegen, ca 30 min laten pruttelen (tegen kook aan)
5. Saus passeren door zeef (bouquet garni eruit vissen)
6. Aalbessengelei door de saus roeren (even verwarmen)
7. Monteer de saus met de koude boter van het vuur af