Ingrediënten

Voor de tartaar:
280 gram ossenhaas in fijne brunoise
1 el truffeltapenade
1 el pijnboompitten gehakt
2 el bosui gesnipperd
peper en zout
Zoetzure groenten:
4 eieren
½ liter zoetzuur (1 deel siroop verhouding water/suiker 1:1 en 1 deel azijn)
chioggiabiet (in flinterdunne plakjes gesneden)
1/4 bosje radijsjes (in flinterdunne plakjes gesneden)
1 komkommer (in linten gesneden zonder zaadlijsten)
mesclunsla
Truffelmayonaise:
1/ dl parmezaanroom
1 dl mayonaise
Voor de parmezaanroom:
1 el truffeltapenade
1 dl room
50 gram parmezaanse kaas
3 gram gevogeltebouillonpoeder

Stappen

Tartaar:

1. Meng alles en breng op smaak.
2. Portioneer en steek uit in gewenste vorm en zet koud weg.

Parmezaanroom:

1. Voeg alles bij elkaar in een pannetje en kook zacht tot de parmezaan is gesmolten. Blijf
   voortdurend roeren omdat het anders aankoekt!
2. Haal door een zeef en koel terug.
3. Wanneer koud luchtig slaan met garde en koud wegzetten tot serveren.

65 graden dooier:

1. Leg het ei in de combisteamer. Stel deze in op 65 º C. Laat 38 minuten garen.
2. Haal het ei uit de steamer. Pel voorzichtig met behulp van een lepel het eiwit af. Schraap alle
   eiwit restjes eraf en je houdt een mooie, stevige eidooier over. Zodra je deze doorsnijdt, gaat het
   eigeel mooi over het gerecht lopen.

Truffelmayonaise:

1. Maak een basis mayonaise en blender de truffeltapenade door de mayonaise.

Voor de zoetzure garnituren:

1. Kook een siroop op van 1 deel suiker en 1 deel water.
2. Deze siroop leng je aan met 1 deel natuurazijn.
3. Zet weg en laat afkoelen tot serveren.
4. Vlak voor serveren:
5. Haal de dungesneden radijs en chioggiabiet door het zoetzuur en laat enige minuten marineren.